福井県漁業協同組合連合会 JF福井漁連

材料（4人分）

越前がに（生）
地酒
薄口しょうゆ

つくり方

1. 越前がには、適当に切り分け、地酒とうす口しょうゆに5分間浸す。
2. 「1.」のかにを炭火の上で赤く色づくまで焼く。
3. 甲羅に残ったかに味噌を集めて火にかけ、地酒を注ぐ甲羅酒も美味。

材料（4人分）

若狭ふぐ
塩
こしょう
バルサミコ酢
トマト
黄ピーマン
あさつき
【アイヨリーソース】
卵黄・・・2個
おろしにんにく・・・1片
マスタード・・・小さじ1
オリーブ油・・・大さじ3
レモン汁・・・小さじ1

つくり方

1. 若狭ふぐの身をごく薄く引き、皿一面に並べ全体に塩、こしょうをしてバルサミコ酢をかける。
2. 卵黄2個に対して、おろしにんにく1片、マスタード小さじ1、オリーブ油大さじ3、レモン汁小さじ1を合わせて、アイヨリーソースを作る。
3. 5mm角切りしたトマト、黄ピーマンと小口切りにしたあさつきをふぐの上に散らし、「2.」のアイヨリーソースをかけていただく。

つくり方

【手まり甘えび】
1. 固ゆで卵6個を白身（うち100gのみ使用）と黄味に分け、白身は粗く切って、塩ひとつまみと小麦、ラーナチーズの粉末と薄く削ったもの、イタリアンパセリ、ブラックオリーブ、トマトの1cm角切りを粉（大さじ1）をまぶす。
黄味は裏ごしして、砂糖（大さじ4）、塩（小さじ1/3）と酢（小さじ2）を加えて、ねっとりするまで混ぜる。
ここに白身とゆがいた枝豆（30g・小麦粉小さじ1をまぶす）、甘えびの小切り（皮をむいて、小麦粉をふる）を混ぜる。
2. 固く絞ったねれ布巾を広げ、「1.」の卵を棒状に整え、強火で8分ほど蒸し、冷めてから切る。
 
【甘えびのカナッペ】
1. 甘えびは尾から竹串を刺して、ビイヨンでサッと茹で、冷まし、頭と尾、皮をとり、腹開きする。
2. 5mm厚さのうす切りパンをトーストして、バターをぬり、エビをはりつけ、パンの縁を切り取って、つや出しゼリーをぬり、冷やして固まったところで美しく切りわけ、松葉串を刺す。
（つや出しゼリーは、海老のゆで汁（100cc）にゼラチン（5g）を加えて溶かす。こした後荒熱を取る。）
 
【甘えびのゆず釜盛　バルサミコ風味】
1. きゅうり（1本）は、おろし金でおろし、軽く水気を切り、酢（大さじ1）、砂糖（小さじ2）、塩（小さじ1/4）、バルサミコ（2～3滴）をまぜたもので下味をつける。
2. 甘えびは、頭と尾、皮をむく。
3. イクラと「2.」を、「1.」で和えて、ゆず釜に盛る。

材料（4人分）

かき・・・200g
セリ・・・1束
豆腐・・・1丁
白菜・・・4枚
ねぎ・・・1本
田舎みそ・・・50g
白みそ・・・350g
みりん・・・大さじ8
砂糖・・・大さじ4～5
土生姜またはユズの皮・・・少々

つくり方

1. カキは塩水で洗い、ザルに上げ、水気を切る。
2. セリは4～5cmの長さにきり、豆腐はやっこに切る。
3. 白菜は、葉の部分と茎を4～5cmの長さに切り、ネギは斜め切りにする。
4. 鍋に、田舎みそ、白みそ、みりん、砂糖を入れ、弱火にかけて、よく練る。冷ましてから、土生姜またはユズの皮をすりおろしたものを混ぜる。
5. すき焼き鍋の周囲に「４．」のみぞを土手のようにグルリとぬるように置き、その中心にだし汁を入れ、鍋を火にかける。
6. 煮立ってきたら、Ⅰ～Ⅲを少しずつ入れ、好みの味にする。煮詰まってきたら、だしを鍋の中心に入れ、土手のみそを適当にくずしながら好みの味で食べる。（カキは小粒で新しいものを使い、煮過ぎないのがコツ）